Comber jagnięcy z musem jabłkowym i batatami na carpaccio z selera

Comber jagnięcy z musem jabłkowym i batatami na carpaccio z selera

Comber wykwintny w smaku w niebanalnym połączeniu różnych aromatów. Danie dla pracoholików lub posiadaczy czasowstrzymywacza J, ale warte zachodu i cierpliwości. Świetnie się nadaje na wyjątkowy posiłek z wyjątkowymi gośćmi.  Zdecydowanie dla zwolenników jagnięciny o charakterystycznym posmaku. Inspirowane, a raczej będące próbą odwzorowania dania z programu Top Chef – próbą udaną :DDD

 Pracy przy tej potrawie jest dość dużo, dlatego polecam rozłożyć ją na 2 dni. Pierwszego można zrobić marynatę do mięsa i zamarynować je. Można też przygotować wywar wołowy i zrobić sos do jagnięciny, który wymaga dość długiego przyrządzania i redukowania w celu wydobycia smaku. Drugiego dnia wystarczy zrobić mus z jabłek, wstawić jagnięcinę do pieczenia, po chwili do piekarnika można dostawić przyprawione bataty  i ugotować selera.

Wykonanie JAGNIĘCINA

  1. Umyj mięso, odetnij nadmiar tłuszczu, jeśli są widoczne zatłuszczone części na kupionym przez ciebie combrze.
  2. Możesz kupić kawałek mięsa w całości, częściej jednak dostępne są już poporcjowane kawałki.
  3. Mniej więcej od wysokości 2/3 combra odkrój skrawek mięsa i zeskrob wszystko z kostek.
  4. Jest przy tym trochę zabawy, ale mięso na najwęższej części się nie przypali i wizualnie też będzie lepiej wyglądało.
  5. Skrawki mięsa zostaw do sosu. Wszystkie zioła opłucz, osusz i wrzuć do blendera.
  6. Dodaj masło, sól, pieprz i  zmiksuj na jednolitą, zieloną masę.
  7. Połóż ją na oczyszczone mięso i wstaw do lodówki w celu zamarynowania.
  8. Myślę, że godzina w zupełności wystarczy – ja wstawiłam combra do lodówki na 12 godzin.
  9. Do rozgrzanego do 180°C piekarnika wstaw mięso na 40-50 min. Jeśli kupiłeś combra w jednym kawałku, pokrój go po upieczeniu.

Składniki JAGNIĘCINA

  • ok. 400 g combra jagnięcego
  • ½ pęczka natki pietruszki
  • garść mięty
  • kilka liści szałwii
  • 50 g masła
  • ½ płaskiej łyżeczki soli
  • ½ płaskiej łyżeczki czarnego pieprzu

Wykonanie CARPACCIO Z CZARNUSZKĄ

  1.  Umyj selera i obierz go w taki sposób, by zachował okrągły kształt.
  2. Jeśli jest dość duży rozkrój go na pół i ugotuj tylko połówkę w małej ilości wody z zielem angielski, czarnym pieprzem i solą (trwa to ok.30 min).
  3. Delikatnie sprawdzaj miękkość selera, żeby go nie rozgotować.
  4. Po ugotowaniu pokrój go na cieniutkie plasterki i ułóż na talerzu.
  5. Czarnuszkę wsyp na suchą, rozgrzaną patelnie i praż ją przez chwilę potrząsając patelnią.
  6. Posyp przyprawą ułożonego na talerzu selera.

Składniki CARPACCIO Z CZARNUSZKĄ

  • 1 seler (kup okrągły a nie pocięty na kawałki)
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • dwie szczypty soli
  • kilka ziaren czarnego pieprzu

Wykonanie MUS JABŁKOWY

  1. Umyj jabłka, obierz je i wytnij gniazda.
  2. Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 15-20 min.
  3. Zagotuj wodę z zielem angielskim, cynamonem, pieprzem.
  4. Gdy jabłka przestygną zmiksuj je w blenderze dodając odrobinę soli, soku z cytryny i małą ilość aromatycznej wody.

Składniki MUS JABŁKOWY

  • 3 jabłka
  • ok. 100 ml wody
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • laska cynamonu
  • szczypta białego pieprzu
  • szczypta soli
  • odrobina soku z cytryny

Wykonanie BATATY

  1. Obierz batata i pokrój go w równą kostkę.
  2. Wymieszaj z solą, pieprzem, liściem laurowym z odrobiną oliwy (lub oleju) i zapiecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez 30 min.

Składniki BATATY

  • 1 duży batat
  • 2 liście laurowe
  • odrobina oliwy z oliwek lub oleju, bo aromat oliwy będzie intensywny
  • szczypta soli
  • szczypta pieprzu czarnego

Wykonanie SOS Z JAGNIĘCINY i KOMPOZYCJA

  1. Podsmaż na odrobinie masła skrawki jagnięciny, po chwili dodaj pokrojoną cebulę i podsmaż chwilę.
  2. Dodaj pozostałe warzywa, zalej je winem.
  3. Gotuj na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, aż do zredukowania wina.
  4. Dodaj ziele angielskie i wywar wołowy, po czym redukuj sos do uzyskania pożądanej ilości.
  5. Pod koniec dodaj czarny pieprz i odrobinę soli.
  6. Gdy będzie już gotowy, przelej go przez sito i wymieszaj z odrobiną zimnego masła.
  7. Gdy poszczególne części dania są już gotowe pozostaje ułożyć je na talerzu według własnej fantazji lub np. tak: na carpaccio z selera, posypane uprażoną czarnuszką wyłóż stosik pieczonych batatów, które możesz jeszcze ułożyć na innej części talerza.
  8. Na stosiku oprzyj jagnięcinę kostką ;p do góry i polej aromatycznym sosem.
  9. Dodaj kleks musu z jabłek.

Składniki SOS Z JAGNIĘCINY

  • skrawki mięsa z combra
  • kilka ziaren ziela angielskiego
  • 1 marchew
  • 1 cebula
  • 1 pietruszka
  • ½ selera
  • 1/3 pora
  • 50 ml czerwonego wina
  • 200 ml wywaru wołowego
  • 50 g masła
  • odrobina soli do smaku
  • odrobina czarnego pieprzu

 

 

 

Dodaj komentarz